viernes, 11 de diciembre de 2009

UMBRALES SENSORIALES



Umbrales Sensoriales

Para muchos evaluadores sustancias como la sal, la quinina, el azúcar, el jugo de limón y la salsa de soya saben muy distinto. Usando los adjetivos, salado, amargo, dulce, ácido y umami podemos describir el sabor de dichas sustancias. La capacidad de percepción del gusto de cada evaluador es diferente, y dependen significativamente de los niveles de adaptación del sistema sensorial de cada persona.

La cantidad mínima de un estímulo sensorial que da lugar a la aparición de una sensación se denomina umbral de estímulo o de aparición. Si además permite el reconocimiento de dicha sensación se denomina umbral de identificación.

La determinación de este valor del estímulo, se realiza experimentalmente siendo necesario para ello el 50% de respuestas positivas a un estímulo determinado

El valor máximo de estímulo perceptible se denomina umbral final o Terminal, que se define como aquella intensidad de estímulo que al sobrepasarse, o da respuesta negativa o no se corresponde a la reacción normal del estímulo, percibiéndose una sensación distinta, por ejemplo, dolorosa o de presión etc. Este estímulo se representa por

Se llama umbral de diferencia al valor de la intensidad a partir del cual se diferencian dos estímulos. Se determina experimentalmente fijando el valor en aquel que el 50% de las veces da positivo, es decir “ diferente”. Sin embargo el valor absoluto del umbral de diferencia no es igual al umbral de aparición. Por ejemplo: un 18 % de personas son capaces de distinguir dos soluciones azucaradas cuya diferencia en la concentración de azúcar sea de 0,5 g/L, pero el gusto azucarado no se percibe normalmente hasta
concentraciones entre 1-2 g/L.

martes, 24 de noviembre de 2009

El Quinto Sabor: UMAMI



EL QUINTO SABOR (UMAMI)

Tradicionalmente conocemos 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero existe un 5º sabor básico, propio de los alimentos muy sabrosos y generalmente ricos en proteínas conocido internacionalmente como UMAMI. Así como el sabor dulce nos indica presencia de energía en un alimento, umami es la señal que nos indica existencia de proteínas como fuente de nutrientes esenciales para la vida.

El reconocimiento de umami como sabor básico es relativamente reciente. Para muchos, este concepto no está del todo claro; sin embargo, en Japón, los investigadores iniciaron la formulación de este concepto, despejando toda duda acerca de su existencia. Dada la particularidad de su dieta – alimentos sencillos y crudos – los japoneses se encuentran acostumbrados a la sutileza en la que los sabores se presentan en ellos.

La pieza clave para la identificación del origen químico del umami se descubrió a inicios del siglo XX, cuando fue aislado del “dashi” o caldo japonés de algas marinas. Sin embargo, su función permaneció sin ser aclarada por décadas.

Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutámico como su fuente, denominándolo umami. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pensó – fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores”.

Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia. Si bien, toda la verdad no ha sido descubierta aún, la evidencia habla por sí sola.

La idea de que umami era un sabor básico se reforzó al realizar repetidos y fallidos intentos por sintetizar su sabor a partir de los otros cuatro tradicionales. Medio siglo después, las convicciones de Ikeda se hacen más evidentes y establecen al umami como fundamental. Generalmente, un sabor básico es inducido a través de receptores específicos que reaccionan sólo con cierto estímulo. Descubrimientos recientes realizados por el Dr. Kenzo Kurihara de la Universidad de Hokkaido y el Dr. Yojiro Kawamura de la Universidad de Osaka indican que glutamato monosódico representa a una de las sustancias umami y posee un receptor propio en las células olfatorias de animales acuáticos y células gustativas en animales superiores. Actualmente la estructura del receptor gustativo está ya casi elucidada.


En 1979, científicos japoneses, bajo el título “El sabor Umami”, presentaron sus resultados al resto del mundo en la Conferencia Científica Americano – Japonesa. La conclusión fue contundente. Por mucho tiempo, los investigadores se concentraron sólo en los cuatro sabores tradicionales, y como consecuencia, describían sólo esos cuatro – a pesar que reconocieron que esta matriz creada por el psicólogo alemán Hans Henning en 1916 era insuficiente. Finalmente, había una explicación que respondía a algunas interrogantes dentro de la fisiología del gusto.


En laboratorios y cocinas, el concepto de la palabra umami está ganando terreno. No sólo ha logrado la aceptación científica, sino gradualmente más y más gente reconoce a umami como la clave de las delicias gastronómicas. Como parte de los sabores básicos, umami es una abstracción, pero se ha hecho ya familiar por sus diferentes matices en un amplio rango de preparaciones culinarias. Hoy en día, los investigadores han identificado su presencia en más de cuarenta compuestos, siendo el glutamato monosódico y los 5’ribonucleótidos – 5’inosinato disódico y 5’guanilato disódico – los más representativos. Su relación con el glutamato monosódico posiblemente sea la razón por la cual umami es generalmente conocido sólo como realzador del sabor. Es mucho más. Reconocer a umami como uno de los sabores básicos puede ayudarnos a entender mejor nuestras necesidades alimenticias y así satisfacer las necesidades que nuestro cuerpo exige.


viernes, 20 de noviembre de 2009

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD VISUAL



Es el sentido humano mas perfecto y evolucionado. el organo receptor es el ojo o globo ocular.órgano par alojado en las cavidades orbitarias. La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica.
Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides.

El sentido de la visión, por intermedio de la luz, nos permite reconocer los objetos que nos rodeen en lo que se refiere a su movilidad, forma tamaño, color y luminosidad, así como la distancia que de ellos nos separen o que los separe entre sí contribuye a informarnos de nuestra posición en el espacio y por ende en el equilibrio posterior.

El color es uno de los aspectos que mas influye sobre la apreciación general y calidad sensorial de los alimentos, especialmente para el consumidor. Para definir con propiedad la compleja sensación de color es absolutamente necesario utilizar conceptos complementarios como son el tono, el matiz, la luminosidad y la saturación. El tono permite clasificar el color en función de su longitud de onda, como rojo, azul verde etc. El matiz se define en cada uno de los tonos de color y da una sensación gradual de intensidad, es decir más o menos clara u oscura.

La saturación o pureza de la medida en que un color se separa del gris neutro y se aproxima al color




martes, 17 de noviembre de 2009

PARTIÓ EL ENTRENAMIENTO


El día 9 de noviembre partió el entrenamiento de panel, la primera sesión fue todo un exito y contamos con la participacion de 23 panelistas, distribuidos en dos grupos tanto el dia lunes como el dia jueves.

TEST DE OLORES:
La primera experiencia consistión en el analisis de Olores. Se dispuso la degustacion de 18 olores conocidos, todos con distinto nivel de dificultad y abarcando el espectro de los aromas conocidos para alimetnos y algunos productos de laboratorio. La idea era analizar la percepcion individual olfativa de cada uno de ustedes.

RESULTADOS
Los resultados fueron satisfactorios, los panelistas debian completar por lo menos un 50% de puntaje correcto. cada uno de ustedes recibió su evaluacion por correo electronico y los detalles estan en su manual de entrenamiento.

CONSULTAS Y COMENTARIOS
paola.vera@uv.cl

lunes, 17 de agosto de 2009

Analisis Sensorial de los alimentos


Interrelación de los sentidos

El hombre, como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentido; es decir, por impresiones que los órganos sensoriales reciben del entorno, registran y comparan con impresiones previas. El mundo tal como lo conocemos se crea por dichas impresiones sensoriales por ello los sentidos son nuestra ventana al mundo. Nuestro comportamiento, nuestro conocimiento, nuestras ideas y nuestras creaciones comienzan y terminan con nuestros sentidos.

El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato, el oído o el tacto (Ej. palpar una manzana). A partir de esta aproximación inicial surgen las sensaciones subsiguientes las cuales son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal) somatosensoriales (frió, dolor) y, sonidos (los de la masticación) inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente el olfato, de forma directa por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen en el juicio global sobre el producto alimenticio que se evalúa. La percepción sensorial que a menudo llamamos “Sabor”, en realidad es algo muy complejo. Esta complejidad se representa en la figura 1.

Al referirnos al gusto, en la conversación cotidiana, en realidad pensamos en una mezcla de distintas modalidades, el sentido del gusto es influenciado por todos los otros sentidos especialmente por la visión y la olfación en el reconocimiento de los alimentos, especialmente cuando uno de los sentidos está bloqueado (natural o artificialmente) se hace difícil reconocer el alimento que se está comiendo.

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.