martes, 24 de noviembre de 2009

El Quinto Sabor: UMAMI



EL QUINTO SABOR (UMAMI)

Tradicionalmente conocemos 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero existe un 5º sabor básico, propio de los alimentos muy sabrosos y generalmente ricos en proteínas conocido internacionalmente como UMAMI. Así como el sabor dulce nos indica presencia de energía en un alimento, umami es la señal que nos indica existencia de proteínas como fuente de nutrientes esenciales para la vida.

El reconocimiento de umami como sabor básico es relativamente reciente. Para muchos, este concepto no está del todo claro; sin embargo, en Japón, los investigadores iniciaron la formulación de este concepto, despejando toda duda acerca de su existencia. Dada la particularidad de su dieta – alimentos sencillos y crudos – los japoneses se encuentran acostumbrados a la sutileza en la que los sabores se presentan en ellos.

La pieza clave para la identificación del origen químico del umami se descubrió a inicios del siglo XX, cuando fue aislado del “dashi” o caldo japonés de algas marinas. Sin embargo, su función permaneció sin ser aclarada por décadas.

Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutámico como su fuente, denominándolo umami. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pensó – fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores”.

Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia. Si bien, toda la verdad no ha sido descubierta aún, la evidencia habla por sí sola.

La idea de que umami era un sabor básico se reforzó al realizar repetidos y fallidos intentos por sintetizar su sabor a partir de los otros cuatro tradicionales. Medio siglo después, las convicciones de Ikeda se hacen más evidentes y establecen al umami como fundamental. Generalmente, un sabor básico es inducido a través de receptores específicos que reaccionan sólo con cierto estímulo. Descubrimientos recientes realizados por el Dr. Kenzo Kurihara de la Universidad de Hokkaido y el Dr. Yojiro Kawamura de la Universidad de Osaka indican que glutamato monosódico representa a una de las sustancias umami y posee un receptor propio en las células olfatorias de animales acuáticos y células gustativas en animales superiores. Actualmente la estructura del receptor gustativo está ya casi elucidada.


En 1979, científicos japoneses, bajo el título “El sabor Umami”, presentaron sus resultados al resto del mundo en la Conferencia Científica Americano – Japonesa. La conclusión fue contundente. Por mucho tiempo, los investigadores se concentraron sólo en los cuatro sabores tradicionales, y como consecuencia, describían sólo esos cuatro – a pesar que reconocieron que esta matriz creada por el psicólogo alemán Hans Henning en 1916 era insuficiente. Finalmente, había una explicación que respondía a algunas interrogantes dentro de la fisiología del gusto.


En laboratorios y cocinas, el concepto de la palabra umami está ganando terreno. No sólo ha logrado la aceptación científica, sino gradualmente más y más gente reconoce a umami como la clave de las delicias gastronómicas. Como parte de los sabores básicos, umami es una abstracción, pero se ha hecho ya familiar por sus diferentes matices en un amplio rango de preparaciones culinarias. Hoy en día, los investigadores han identificado su presencia en más de cuarenta compuestos, siendo el glutamato monosódico y los 5’ribonucleótidos – 5’inosinato disódico y 5’guanilato disódico – los más representativos. Su relación con el glutamato monosódico posiblemente sea la razón por la cual umami es generalmente conocido sólo como realzador del sabor. Es mucho más. Reconocer a umami como uno de los sabores básicos puede ayudarnos a entender mejor nuestras necesidades alimenticias y así satisfacer las necesidades que nuestro cuerpo exige.


viernes, 20 de noviembre de 2009

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD VISUAL



Es el sentido humano mas perfecto y evolucionado. el organo receptor es el ojo o globo ocular.órgano par alojado en las cavidades orbitarias. La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica.
Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides.

El sentido de la visión, por intermedio de la luz, nos permite reconocer los objetos que nos rodeen en lo que se refiere a su movilidad, forma tamaño, color y luminosidad, así como la distancia que de ellos nos separen o que los separe entre sí contribuye a informarnos de nuestra posición en el espacio y por ende en el equilibrio posterior.

El color es uno de los aspectos que mas influye sobre la apreciación general y calidad sensorial de los alimentos, especialmente para el consumidor. Para definir con propiedad la compleja sensación de color es absolutamente necesario utilizar conceptos complementarios como son el tono, el matiz, la luminosidad y la saturación. El tono permite clasificar el color en función de su longitud de onda, como rojo, azul verde etc. El matiz se define en cada uno de los tonos de color y da una sensación gradual de intensidad, es decir más o menos clara u oscura.

La saturación o pureza de la medida en que un color se separa del gris neutro y se aproxima al color




martes, 17 de noviembre de 2009

PARTIÓ EL ENTRENAMIENTO


El día 9 de noviembre partió el entrenamiento de panel, la primera sesión fue todo un exito y contamos con la participacion de 23 panelistas, distribuidos en dos grupos tanto el dia lunes como el dia jueves.

TEST DE OLORES:
La primera experiencia consistión en el analisis de Olores. Se dispuso la degustacion de 18 olores conocidos, todos con distinto nivel de dificultad y abarcando el espectro de los aromas conocidos para alimetnos y algunos productos de laboratorio. La idea era analizar la percepcion individual olfativa de cada uno de ustedes.

RESULTADOS
Los resultados fueron satisfactorios, los panelistas debian completar por lo menos un 50% de puntaje correcto. cada uno de ustedes recibió su evaluacion por correo electronico y los detalles estan en su manual de entrenamiento.

CONSULTAS Y COMENTARIOS
paola.vera@uv.cl