viernes, 19 de marzo de 2010

DIFERENCIAS SENSORIALES







ENTRENAMIENTO SENSORIAL EN PRUEBAS PARA DETECTAR DIFERENCIAS

El objetivo de este grupo de ensayos es reconocer diferencias sensoriales en un producto alimenticio. Las diferencias a detectar pueden ser debido a uno o múltiples atributos sensoriales, es así como aspectos muy simples como por ejemplo el grado de dulzor, genera una diferencia sensorial lo suficientemente significativa como para ser detectada, hasta sensaciones sensoriales complejas, las que aunque no se puede identificar como responsable a ningún atributo sensorial específico, pueden ser detectadas por un panel evaluador experto con una validez estadística significativa. Podemos comparar productos que varían por su tecnología, por el origen de los ingredientes, la línea de fabricación, esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, de una similitud.

Al entrenar un panel sensorial, se prepara al futuro evaluador para detectar diferencias en productos alimenticios simples, en donde la intervención de algún atributo sensorial concreto permite su reconocimiento (p<0.005). A través de la repetición y la adquisición de experiencia por parte de los evaluadores, se logra avanzar en el grado de complejidad de las diferencias a detectar, un ejemplo de ello son las evaluaciones sensoriales de vinos, quesos, aceites de oliva y otros alimentos con perfiles sensoriales múltiples.

Las pruebas mas utilizadas son:

• Comparación pareada direccional.

Desde un punto de vista sensorial suele ser una de las pruebas más fáciles de realizar, se trabaja solo en base a dos muestras y se debe determinar si existe o no diferencias entre ellas. Tiene el sesgo que la existe al probabilidad de que el evaluador no identifique la diferencia y “adivine“ que existe, lo cual es de un 50%.

• Prueba triangular
Se emplea cuando se busca determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. Cada evaluador recibe tres muestras codificadas (dos son idénticas y una es diferente), evalúan todos sus atributos (apariencia, aroma, sabor y textura) y deben identificar la muestra diferente.
Esta prueba es útil para:
* Determinar si existen diferencias en un producto como resultado de cambios en los ingredientes o durante el almacenamiento.
* Ver si existen fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes de un producto.
*Determinar si existe una diferencia global, donde no se puede identificar como responsable a ningún atributo específico.