DIFERENCIAS SENSORIALES

ENTRENAMIENTO SENSORIAL EN PRUEBAS PARA DETECTAR DIFERENCIAS

El objetivo de este grupo de ensayos es reconocer diferencias sensoriales en un producto alimenticio. Las diferencias a detectar pueden ser debido a uno o múltiples atributos sensoriales, es así como aspectos muy simples como por ejemplo el grado de dulzor, genera una diferencia sensorial lo suficientemente significativa como para ser detectada, hasta sensaciones sensoriales complejas, las que aunque no se puede identificar como responsable a ningún atributo sensorial específico, pueden ser detectadas por un panel evaluador experto con una validez estadística significativa. Podemos comparar productos que varían por su tecnología, por el origen de los ingredientes, la línea de fabricación, esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, de una similitud.

Al entrenar un panel sensorial, se prepara al futuro evaluador para detectar diferencias en productos alimenticios simples, en donde la intervención de algún atributo sensorial concreto permite su reconocimiento (p<0.005). A través de la repetición y la adquisición de experiencia por parte de los evaluadores, se logra avanzar en el grado de complejidad de las diferencias a detectar, un ejemplo de ello son las evaluaciones sensoriales de vinos, quesos, aceites de oliva y otros alimentos con perfiles sensoriales múltiples.

Las pruebas mas utilizadas son:

• Comparación pareada direccional.

Desde un punto de vista sensorial suele ser una de las pruebas más fáciles de realizar, se trabaja solo en base a dos muestras y se debe determinar si existe o no diferencias entre ellas. Tiene el sesgo que la existe al probabilidad de que el evaluador no identifique la diferencia y “adivine“ que existe, lo cual es de un 50%.

• Prueba triangular

Se emplea cuando se busca determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. Cada evaluador recibe tres muestras codificadas (dos son idénticas y una es diferente), evalúan todos sus atributos (apariencia, aroma, sabor y textura) y deben identificar la muestra diferente.
Esta prueba es útil para:
* Determinar si existen diferencias en un producto como resultado de cambios en los ingredientes o durante el almacenamiento.

* Ver si existen fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes de un producto.

*Determinar si existe una diferencia global, donde no se puede identificar como responsable a ningún atributo específico.

UMBRALES SENSORIALES

Umbrales Sensoriales

Para muchos evaluadores sustancias como la sal, la quinina, el azúcar, el jugo de limón y la salsa de soya saben muy distinto. Usando los adjetivos, salado, amargo, dulce, ácido y umami podemos describir el sabor de dichas sustancias. La capacidad de percepción del gusto de cada evaluador es diferente, y dependen significativamente de los niveles de adaptación del sistema sensorial de cada persona.

La cantidad mínima de un estímulo sensorial que da lugar a la aparición de una sensación se denomina umbral de estímulo o de aparición. Si además permite el reconocimiento de dicha sensación se denomina umbral de identificación.

La determinación de este valor del estímulo, se realiza experimentalmente siendo necesario para ello el 50% de respuestas positivas a un estímulo determinado

El valor máximo de estímulo perceptible se denomina umbral final o Terminal, que se define como aquella intensidad de estímulo que al sobrepasarse, o da respuesta negativa o no se corresponde a la reacción normal del estímulo, percibiéndose una sensación distinta, por ejemplo, dolorosa o de presión etc. Este estímulo se representa por

Se llama umbral de diferencia al valor de la intensidad a partir del cual se diferencian dos estímulos. Se determina experimentalmente fijando el valor en aquel que el 50% de las veces da positivo, es decir “ diferente”. Sin embargo el valor absoluto del umbral de diferencia no es igual al umbral de aparición. Por ejemplo: un 18 % de personas son capaces de distinguir dos soluciones azucaradas cuya diferencia en la concentración de azúcar sea de 0,5 g/L, pero el gusto azucarado no se percibe normalmente hasta concentraciones entre 1-2 g/L.